Omong-omong soal ingkung, Bantul itu memang surganya ingkung. Kuliner khas yang menghidangkan satu ayam utuh beserta jeroan dengan santan dan rempah-rempah ini banyak ditemukan di sejumlah wilayah di Kabupaten Bantul. Salah satunya adalah Ingkung Cancut Taliwondo Mbah Kentol yang terletak di Kentolan Lor, Kalurahan Guwosari, Kapanewon Pajangan, Bantul.

Cancut Taliwondo merupakan istilah Bahasa Jawa yang memiliki makna untuk bekerja sama dengan segenap kemampuan yang dimiliki untuk mencapai tujuan bersama. Mbah Kentol yang memiliki nama asli Dalijan, sengaja menyematkan Ingkung Cancut Taliwondo pada hidangan yang dimasaknya untuk mengingatkan perjuangan warga Kentolan saat menumpas penjajah Belanda tempo dulu.

“Simbah buyut saya dulu termasuk yang babat alas di Kentolan sebelum ada perkampungan seperti saat ini. Waktu itu, selalu digelorakan semangat Cancut Taliwondo kalau mau berjuang usir penjajah. Sekarang saya juga berjuang, tapi berjuang di jalur ekonomi,” ujar Mbah Kentol saat ditemui pada Selasa (7/1/2024).

Berjuang dalam sektor perekonomian yang dimaksud Mbah Kentol adalah bagaimana caranya memberdayakan masyarakat sekitar. Ketika membuka warung ingkung ini pada 2015 silam, sejak awal Mbah Kentol sudah menjawil kanan kiri dalam membangun usahanya.

“Seperti ayam ini, ini adalah ayam jago, ayam kampung asli yang bekerja sama dengan tetangga. Kalau ayamnya sudah berumur paling tidak satu tahun, biasanya saya ambil. Arang, kelapa, kreneng untuk memasak ayam, sampai ibu-ibu yang membantu memasak ini ya dari sekitar sini saja. Biar semua bisa menikmati,” ujarnya.

Pula, Mbah Kentol memasak ingkung andalannya di ruang terbuka. Tepatnya di depan warung di sisi utara. Ia sendiri yang mengerjakan sehingga banyak orang yang menonton. Kadang kala, ia bahkan mendemokan bagaimana proses memasak ingkung. Menurutnya, ini adalah ilmu yang layak ia sebarkan dan tidak was-was seandainya ada orang yang hendak meniru cara memasaknya.

“Ini kan ilmu yang saya miliki. Kalau saya pelit ilmu, saya dosa. Ibaratnya, kalau ilmu tidak dibagi, masa ia yang pintar cuma satu dua orang saja,” imbuhnya.

Uniknya, saat mendemonstrasikan masak atau menemui pelanggan-pelanggan yang datang, Mbah Kentol acapkali mengenakan busana Jawa. Meski memakai jarik, ia tampak gesit saat membumbui ingkung. Mula-mula, Mbah Kentol memasukkan berbagai rempah seperti jahe, laos, serai, bawang merah, bawang putih, dan daun salam ke dalam perut ingkung. Lantas ingkung tersebut dimasukkan ke dalam kreneng atau keranjang bambu sebelum nantinya diguyur santan, garam, dan gula. Proses memasaknya kurang lebih empat jam. Saat memasak ingkung, Mbah Kentol memilih memakai tungku tradisional untuk menjaga keaslian resep nenek moyang.

“Dimasak paling tidak empat jam biar empuk. Senang sekali kalau pelanggan merasa puas dan bilang masakan saya enak. Apalagi, sampai ada dulu pelanggan yang ndilalah sakit, bosan makan bubur. Maunya makan ingkung Mbah Kentol karena empuk,” kelakar Mbah Kentol.

Usaha warung Ingkung Cancut Taliwondo Mbah Kentol memang baru sembilan tahun berdiri. Mbah Kentol pun memulai usahanya di usia senja saat berumur 60 tahun. Namun, hal ini bukan penghambat jika dibarengi dengan dedikasi dan konsistensi. Hal ini dibuktikan dengan warung Mbah Kentol yang juga kerap dikunjungi tokoh-tokoh publik. (Els)